Zet de tong een tweede keer op in koud water met wat zout. Voeg het bouquet marmite en de grofgesneden ui en wortelen toe. Laat eventjes koken, zet het vuur dan lager en laat de tong ongeveer 4 uur op een zacht vuurtje pruttelen.

Haal de tong uit de bouillon en spoel af onder koud stromend water. Pel de tong en snijd in schijfjes.

Maak de madeirasaus:

Begin een uurtje voor het vlees klaar is aan de saus.

Smelt een klontje boter in een kookpot en stoof hierin laat de (diepvies ) ui, knoflook, wortel en selder glazig. Roer er de tomatenpuree doorheen, voeg de bloem toe en meng goed door elkaar.

Doe 2 flinke pollepels van de bouillon waar de tong in kookt, bij de groenten. Meng alles rustig door mekaar. Voeg het bouquet garni (prei selder thijm laurier) toe. Snijd de tomaten in vier en voeg ze eveneens toe. Laat de saus verder sudderen op een zacht vuur.

Maak de champignons schoon, snijd ze in schijfjes (champ hotel 1l blik} en stoof aan in een klontje gesmolten boter. Giet de madeira 10cl bij de champignons en laat uitkoken tot de alcohol verdampt is. Giet de tomatensaus door een zeef bij de champignons. Breng op smaak met peper en zout.

Maak dit een dag op voorhand en de smaken vormen een nog lekkerder geheel